‍

Zout het vlees rondom (wees niet te zuinig!) en leg het weg tot gebruik. Dat kan al een dag van tevoren.

We beginnen daarna met de sjalotten. Verwarm de oven voor op 170 graden. Leg de gepelde hele sjalotten in een ovenvaste pan of ovenschaal, met twee eetlepels boter. Dek af met aluminiumfolie en rooster gaar in de oven: ongeveer 45 minuten tot een uur.

Haal de schaal uit de oven en houd warm.

Verhoog de temperatuur van de oven naar 190 graden. Verhit de olie in een grote koekenpan op hoog vuur, doe er een eetlepel boter bij en schroei het vlees rondom dicht. Ook de zijkanten moeten dichtgeschroeid zijn.

Leg het vlees in een ovenschaal en zet ‘m in de oven. Volgens Bourdain moet je 7 minuten aanhouden voor rare en 10 voor medium.

Gooi het vet uit de koekenpan weg en verhit 1 eetlepel boter op medium tot hoog vuur. Laat de gesneden sjalot zacht worden, strooi de bloem erover en laat nog 2 minuten bakken. Daarna mag de port erbij. Schraap de aanbaksels van de bodem en laat de port voor de helft inkoken.

Voeg dan de kalfsbouillon toe aan de saus en kook het weer tot de helft in. Je weet dat je saus goed is, als ‘ie aan een lepel blijft plakken.

Maak af met zout en peper en zeef de saus – heel chique – boven een steelpannetje. Breng de portsaus aan de kook en haal de pan dan van het vuur. Roer er met een garde de laatste eetlepel boter doorheen voor een glanzende saus.

Verder met de bavette: haal de stukken vlees uit de oven en laat ze 5 tot 8 minuten rusten. Dien het vlees op met de geroosterde sjalotten en de saus eroverheen gelepeld.

‍

Recept met dank aan Culy.